起酥油是什么油
起酥油是什么油
起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái)，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。
起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。
起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。
國(guó)外市場(chǎng)上起酥油的品種很多。按以上分類(lèi)再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。
可是在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上并未見(jiàn)到國(guó)產(chǎn)的多種品種，食品工業(yè)對(duì)此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級(jí)階段。粉末性起酥油國(guó)內(nèi)已有生產(chǎn)，都是微膠囊型，含油量20-80%。
擴(kuò)展資料：
相關(guān)延伸：酥油的酪化性
酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱(chēng)為酪化性。
酪化性的大小用酪化值來(lái)表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。酪化性是食品加工的重要性質(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。
起酥油是什么東西？
起酥油是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái)，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。
起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。
起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。
成分
起酥油并非國(guó)際上統(tǒng)一使用的名稱(chēng)。歐洲一些**稱(chēng)起酥油為混合烹調(diào)脂（Compound Cooking Fat）。起酥油最初是指用于酥化或軟化烘焙食品的一類(lèi)具有可塑性的固體脂肪。
由于新開(kāi)發(fā)的流體態(tài)、粉末態(tài)起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性，現(xiàn)代的起酥油包含了一個(gè)廣闊的產(chǎn)品系列。
因此，很難對(duì)其冠以一個(gè)確切的定義。但一般說(shuō)來(lái)，起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂制品。
凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤(rùn)滑用途的油脂制品，均屬于起酥油。
起酥油與人造奶油的主要區(qū)別在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。
起酥油是什么?
起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤(rùn)滑用途的油脂制品，均屬于起酥油。
起酥油與人造奶油的主要區(qū)別在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。
起酥油屬塑性脂肪，其甘三酯組成中含有相當(dāng)數(shù)量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細(xì)固態(tài)晶體包容液態(tài)油脂構(gòu)成具有抵抗微細(xì)外加應(yīng)力的塑狀物態(tài)。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在面點(diǎn)供焙食品加工中能阻斷蛋白質(zhì)與淀粉締結(jié)而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應(yīng)用。但資源少，滿足不了日益增大的消費(fèi)需求，這就激勵(lì)著科學(xué)家們不斷尋求開(kāi)發(fā)替代油品。
請(qǐng)問(wèn)（起酥油）是什么油？
是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品。
拓展資料
起酥油種類(lèi)：
由于近代油脂加工技術(shù)水平的不斷提高，起酥油的產(chǎn)品可滿足食品工業(yè)及生活上多種要求，產(chǎn)品可以從多種角度進(jìn)行分類(lèi)。
原料種類(lèi)：
有植物性起酥油、動(dòng)物性起酥油、動(dòng)植物混合型起酥油。
1、植物型起酥油–由不同程度氫化植物油組成。
2、動(dòng)物型起酥油–例如豬脂。
3、動(dòng)、植物混合型起酥油–由動(dòng)物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。
起酥油是什么油？和黃油有著哪些不同嗎？
起酥油是指氫化精制的動(dòng)植物油，具有可塑性、松脆性和乳化性的特點(diǎn)。起酥油不是一種油的名稱(chēng)。
根據(jù)功能的不同，起酥油有很多種，也有固體和液體等不同的形式。
有的是油炸的，肯德基是用起酥油做炸雞的，所以炸雞特別脆。可以用來(lái)烤蛋糕。顧名思義，它可以酥脆，使烤出來(lái)的蛋糕更松、更軟、更脆。黃油是從牛奶中提取的固體油，可以在家制作。
鮮奶充分?jǐn)嚢韬?，上層粘稠的物體過(guò)濾掉水分，即為黃油，剩余的牛奶因脫油而成為俗稱(chēng)的脫脂奶。優(yōu)質(zhì)黃油色澤淡黃，質(zhì)地均勻，切面細(xì)膩光滑，不含水，有奶味，入口無(wú)顆粒感和粗糙感。
起酥油是指精煉的動(dòng)植物油、氫化油或上述油的混合物，經(jīng)淬火和捏合制成固體油，或未經(jīng)淬火和捏合的固體或動(dòng)態(tài)油產(chǎn)品。
起酥油具有可塑性、乳化性等加工性質(zhì)，一般不適合直接食用，但用于加工糕點(diǎn)、面包或油炸食品，因此必須具有良好的加工性質(zhì)。至于黃油，這其實(shí)是我們經(jīng)常吃的奶油。首先，我們可以發(fā)現(xiàn)這種食物比酥油好吃。
同時(shí)，黃油是從牛奶中提取的，所以總的來(lái)說(shuō)，它也是一種很好的食物選擇。
起酥油是由植物油氫化而成的。起酥油能產(chǎn)生大量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸不能被機(jī)體分解或代謝，只能留在體內(nèi)，堆積在細(xì)胞或血管壁上，可增加血液粘度和內(nèi)聚力，促進(jìn)血栓形成，促進(jìn)動(dòng)脈硬化，增加2型糖尿病的發(fā)病率，影響嬰幼兒和青少年的正常生長(zhǎng)發(fā)育，并可能對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的百科發(fā)育產(chǎn)生不良影響，其危害與農(nóng)*一樣大。起酥油是一種工業(yè)化生產(chǎn)的復(fù)合油，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，具有酥脆、保濕保鮮、增加風(fēng)味等作用。，而且價(jià)格適中;黃油是從牛奶中分離出來(lái)的，味道醇厚，用途廣泛。它也用于松脆、保濕和烹飪。
起酥油是什么油**嗎?
起酥油不是**。起酥油是精煉的動(dòng)植物油脂與氫化油的混合物，用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而被稱(chēng)為起酥油。
起酥油中，最常用的就是奶油和豬脂，由于它們是天然的塑性脂肪，因而在面點(diǎn)烘焙食品加工中能阻斷蛋白質(zhì)與淀粉締結(jié)，從而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應(yīng)用。
起酥油的用法
1、普通型起酥油：可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業(yè)。
2、穩(wěn)定型起酥油：氧化穩(wěn)定性高，用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。
3、高乳化型起酥油：乳化劑添加量大，用于糕點(diǎn)加工，能使制品體積大、口感好、不易老化，其功能特性也較好。
