蔥油餅用燙面好還是發(fā)面好，有怎樣的區(qū)別嗎？
蔥油餅用燙面好還是發(fā)面好，有怎樣的區(qū)別嗎？
從做法上來(lái)講，真正的蔥油餅應(yīng)該是*面或者半燙面制作。燙面是用高溫水和面，適合做油炸或者蒸類(lèi)的面食。
發(fā)面是用溫水和面，需要等到面團(tuán)完全發(fā)酵，適合做燒餅、饅頭或者包子一類(lèi)的食物。
如果用它們?nèi)プ鍪[油餅，口感會(huì)很差。
需要注意的是，不同的和面方法在口感上也有不同，其中燙面可以理解為開(kāi)水燙熟的面，做好的炸食外表酥脆內(nèi)部軟糯，蒸食外表光滑不干硬。常見(jiàn)的像是韭菜盒子和蒸餃，大多數(shù)都要用燙面。發(fā)面就是溫水和面然后發(fā)酵，做出的蒸食蓬松易消化，炸食或者煎食外表酥脆。
1、蔥油餅的做法
蔥油餅的做法比較簡(jiǎn)單，需要準(zhǔn)備的材料有面粉、食鹽、小蔥、十三香等。
**步是和面，在面盆里依次放入面粉、溫水（涼水），在倒水的同時(shí)用手或者筷子攪拌，把面粉攪成絮狀。接下來(lái)就是揉搓，揉成光滑的面團(tuán)就可以。
第二步是準(zhǔn)備油酥，這是蔥油餅的關(guān)鍵。在碗中依次放入食鹽、少量干面粉、十三香，淋入熱油后放入切好的小蔥。把面團(tuán)分段切開(kāi)，搟成面餅后均勻涂抹油酥，沿邊卷起再次做成面團(tuán)，用保鮮膜蓋上保持15-20分鐘。
第三步是制作，把已經(jīng)做好的面坯搟成面餅，平底鍋刷底油，直接把面餅放到里面烙制。
2、燙面和發(fā)面的區(qū)別
我們購(gòu)買(mǎi)的蔥油餅，基本都是半燙面或者*面制作。所謂半燙面，就是一半開(kāi)水一半涼水，適合制作家常餅。
*面就是加水調(diào)和，不需要發(fā)酵的面。個(gè)人認(rèn)為燙面也屬于*面的一種，只是水溫不同導(dǎo)致口感發(fā)生了些許變化。
全燙面可以用來(lái)做蔥油餅，只是口感沒(méi)有半燙面好。如果是用發(fā)面做蔥油餅，外形會(huì)比較厚，口感也會(huì)偏軟。
正常情況下，不會(huì)有人考慮這兩種面。
3、燙面分很多種
很多人覺(jué)得燙面就是全燙面，其實(shí)這是錯(cuò)誤的說(shuō)法，里面還分全燙面、八分燙面、半燙面、三分燙面。這些分類(lèi)很好理解，就是加入開(kāi)水和涼水的比例，全燙面就是全開(kāi)水，八分燙面就是80%的開(kāi)水。
其中半燙面又號(hào)稱(chēng)是**燙面，像是餡餅、韭菜盒子、蒸餃、烙餅都可以。
不過(guò)相對(duì)于韭菜盒子這種油炸食物，全燙面或者八分燙面更合適。而蒸餃這的食物百科，三分燙面更合適。
燙面、發(fā)面、*面的區(qū)別是什么？用途又有什么不同？
面粉是一種非常常用的食材，能夠制作出各種各樣的美食，我們?nèi)嗪贸鰜?lái)的面一般分為三種，燙面、發(fā)面和*面。這三種面有很大區(qū)別，用途也完全不同。
一、發(fā)面
發(fā)面是生活中使用的最多的一種，先把酵母用溫水化開(kāi)，盆中倒入適量的面粉，把溫水少量多次的加入到面粉中，先攪拌成絮狀，然后再揉成光滑的面團(tuán)。
在較為溫暖的環(huán)境下，大約一個(gè)小時(shí)左右面團(tuán)就會(huì)發(fā)酵至兩倍大，這時(shí)候我們就可以開(kāi)始制作各種面食了。發(fā)面的口感更加香甜軟糯，可以用來(lái)制作饅頭、發(fā)面餅、花卷、包子等等。發(fā)面對(duì)于腸胃不好的人來(lái)說(shuō)更容易消化，而且營(yíng)養(yǎng)也比其他兩種更高。
二、*面
*面制作起來(lái)非常簡(jiǎn)單，把面粉放入盆中，直接加入涼水，攪拌成絮狀之后揉成面團(tuán)，不需要時(shí)間醒發(fā)，可以用來(lái)制作餃子、面條、大餅等等，吃起來(lái)更有嚼勁。
*面相對(duì)不好消化，所以腸胃不好的人盡量少吃*面做出來(lái)的食物。
三、燙面
燙面同樣不需要醒發(fā)，和*面**不同的地方就是燙面需要用開(kāi)水來(lái)和面。先把面粉倒入盆中，往里面加入剛燒開(kāi)的水，一邊加一邊攪拌，等面粉放涼之后再揉搓成面團(tuán)。
燙面的特點(diǎn)在于做出來(lái)的食物比較黏，操作起來(lái)也比較麻煩，很容易粘手。外面賣(mài)的糖糕用的就是燙面，吃起來(lái)軟糯可口，外焦里嫩，而一般家常做面食很少用到燙面。
所以三種面粉有本質(zhì)區(qū)別，口感上完全不同，我們應(yīng)該根據(jù)自己所制作的美食來(lái)選擇和面的方式。
除了這三種面之外，我們還可以制作半燙面，先用開(kāi)水和面，隨后加入適量的冷水，吃起來(lái)軟糯又不失嚼勁。
發(fā)面和燙面，用途都有哪些不同？
燙面和發(fā)面由于軟硬程度不同，所以用途不一樣。發(fā)面通常制作饅頭，包子，花卷，發(fā)糕等等，燙面通常制作單餅，蒸餃，炸肉盒等等。
發(fā)面可以制作的食物。
發(fā)面制作的面食吃起來(lái)更軟，更容易消化，可以制作饅頭，花卷，包子，卷子等等。發(fā)面就是把面粉和發(fā)酵粉和在一起，在高溫下進(jìn)行發(fā)酵。面團(tuán)變成兩倍大以后就開(kāi)始揉面，把面團(tuán)里的氣泡揉勻，然后切成均勻的面劑子。把這些面劑子再制作成饅頭，包子，花卷等主食。
很多人喜歡吃發(fā)面制作的面食，老少皆宜，吃起來(lái)容易消化。發(fā)面可以制作很多主食，花樣很多，很多人都喜歡吃這種主食。
燙面制作的面食。
燙面就是用熱水把面粉燙了，面粉涼了以后揉勻變成一個(gè)光滑的面團(tuán)。這個(gè)面團(tuán)醒發(fā)好以后揉勻，揪成大小相等的面劑子，然后可以烙單餅。單餅的制作方法也很簡(jiǎn)單，就是搟成薄薄的餅，放到不粘鍋里去，不用加油，一面定型后，再翻另外一面，一會(huì)功夫餅就會(huì)好了。
還可以制作蒸餃，蒸餃的制作方法和水餃差不多，就是差在面上，燙面的餃子皮軟，需要上鍋蒸熟。燙面還可以制作一些小糕點(diǎn)，燙面很軟，搟起來(lái)很薄，很容易熟。
發(fā)面和燙面的不同。
發(fā)面制作出來(lái)的面食更松軟，更喧騰，燙面制作出來(lái)的面食軟，薄，好熟。發(fā)面制作的面食蒸熟后可以放在冷凍室里儲(chǔ)存一段時(shí)間，燙面制作的面食需要盡快吃完。發(fā)面制作的面食容易消化，老人和小孩可以吃，燙面制作的面食吃得太多不容易消化。發(fā)面和燙面都可以制作很多面食，喜歡吃什么就可以選擇用哪種和面的方式。
制作面食要把面揉勻，要掌握制作的時(shí)間，美食在于創(chuàng)作，只要多做多練，就能做出很多好吃的面食。
